fbpx
TourisThings.GR > Home Blog TourisThings > Λειτουργία Ξενοδοχείου > Food & Beverage: Κόστος πρώτων υλών

Το κόστος των τροφίμων είναι άμεσα συνδεδεμένο με την ανταγωνιστικότητα των ξενοδοχείων και την άμεση ευθύνη και προγραμματισμό αυτού έχει το τμήμα προμηθειών. Όμως, η διαμόρφωση του κόστους ξεκινά με τον προγραμματισμό του μενού από τον chef και τον F&B manager, πρωτού προβούμε στην αγορά των πρώτων υλών, αφού είναι και το βασικό κριτήριο αγοράς των τροφίμων.

Για τη “προστασία” του κόστους των πρώτων υλών οφείλουμε πρώτα από όλα να κάνουμε ορθή διαπραγμάτευση κατά την αγορά (purchasing). Έπειτα, αφού έχουμε καταλήξει στις τιμές αγοράς από το τμήμα προμηθειών, πρέπει να πραγματοποιούνται αυστηροί έλεγχοι κατά τη φάση της παραγωγής και ιδιαίτερα της κατανομής σε μερίδες από την κουζίνα. Η δεύτερη φάση είναι πολύ σημαντική εξίσου αφού εξασφαλίζει την όσο δυνατόν καλύτερη ποιότητα εδεσμάτων σε σχέση με τα κεφάλαια που δαπανά η ξενοδοχειακή επιχείρηση για το συγκεκριμένο σκοπό.

Για να κατανοήσουμε όμως τη σημασία της κρισιμότητας του κόστους πρώτων υλών οφείλουμε να γνωρίζουμε πως υπολογίζεται. Το κόστος προκύπτει από το ποσοστό επί του συνόλου πωλήσεων όπου έπειτα από μετρήσεις μπορούμε να έχουμε μηνιαία και ετήσια σύνολα. Πηγή των στοιχείων είναι ουσιαστικά οι αγορές, τα δελτία δηλαδή που έχουν οι αποθήκες και φυσικά το άθροισμα αυτών. Πολλοί, δεδομένου ότι τα ξενοδοχεία δεν είναι παραγωγική ή εξαγωγική επιχείρηση, ταυτίζουν το κόστος τροφίμων με το άθροισμα των αγορών. Ορθότερα βέβαια, για να έχουμε το κόστος τροφίμων άρα και το πραγματικό κόστος κατανάλωσης, οφείλουμε να αφαιρέσουμε το κόστος τροφοδοσίας προσωπικού και των διαφόρων επιστροφών κάποιων εμπορευμάτων στην αποθήκη.

Για να υπολογίσουμε με ακρίβεια το ημερήσιο κόστος διακινούμενων πρώτων υλών πρέπει να υπολογίσουμε ότι εισάγεται από την αποθήκη στο μαγειρείο και παράγεται σε τελικό προϊόν. Σε αντίθετη περίπτωση, όταν τα προϊόντα που διοχετεύονται στη κουζίνα από την αποθήκη προορίζονται για να καλύψουν ανάγκες περισσότερων ημερών, το ημερήσιο κόστος παρουσιάζει διακυμάνσεις που δεν είναι εύκολο να αιτιολογηθούν. Σε πολλές περιπτώσεις κακού υπολογισμού εισάγονται στο μαγειρείο από την αποθήκη μεγάλες ποσότητες πρώτων υλών και κατά συνέπεια, το ημερήσιο κόστος υπερβαίνει το 100% των πωλήσεων. Συνεπώς, τις επόμενες μέρες χρήσης το μέσο κόστος παρουσιάζεται μειωμένο κατά πολύ.

Ο υπολογισμός του κόστους τροφίμων γίνεται πιο εύκολα εφόσον αθροίζονται σε καθημερινή βάση οι πωλήσεις και το ημερήσιο κόστος από την αρχή του κάθε μήνα. Σε συνέχεια, οι συντελεστές του ημερήσιου και μηνιαίου κόστους των καταναλωθέντων τροφίμων μας δίνουν την καθαρή εικόνα εκμετάλλευσης του εστιατορίου, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα την επιδίωξη της βελτίωσης του κόστους των τροφίμων σε σημαντικό βαθμό, καθότι μπορεί να εντοπιστούν σπατάλες, υπερβολές, φύρα, φθορές, λανθασμένες απογραφές, και σε κάποιες περιπτώσεις, κλοπές.

Ορθά αποτελέσματα βέβαια για όλα τα παραπάνω θα έχετε με μεγαλύτερη ακρίβεια όταν γίνεται ορθή περιγραφή προϊόντων στο σύστημα καταχώρησης των τιμολογίων και απογραφών, οι μονάδες μέτρησης ανάγονται σε μία μονάδα μέτρησης ( γραμμάρια ή τεμάχια ) και οι εσωτερική διακίνηση καταγράφεται άμεσα ηλεκτρονικά από το τμήμα της αποθήκης, αλλά σημαντικός είναι και ο σχολαστικός έλεγχος κατά τη παραλαβή προϊόντων από το chef ή τον υπάλληλο αποθήκης.

Τέλος, οφείλουμε να τονίσουμε όμως πως ο έλεγχος του κόστους τροφίμων διαφέρει σε κάθε ξενοδοχειακή επιχείρηση διότι προσαρμόζεται στις πραγματικές ανάγκες της κάθε μίας.

Το άρθρο υπογράφει η ομάδα της Touristhings.gr

3 thoughts on “Food & Beverage: Κόστος πρώτων υλών

    1. Ευχαριστούμε πολύ για το θετικό σας σχόλιο. Στη διάθεσή σας για οποιαδήποτε άλλη πληροφορία και χαρά μας να δούμε ξανά σχόλιό σας σε κάποιο άρθρο μας.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *