Η Ποντιακή κουζίνα “εισβάλει” στα μενού ξενοδοχείων

Το άρθρο υπογράφει η Σεφ Σοφία Ουργαντζίδου*

Η κάθε γαστρονομική κουλτούρα έχει τη δική της βαλίτσα, στην οποία κρατά φυλαγμένες σαν κόρη οφθαλμού, τις τεχνικές και τις πρώτες ύλες εκείνες που διδάχθηκε ανά τους αιώνες. Στην παλέτα της έχει τα χρώματα των μπαχαρικών και συνθέτει τον δικό της έργο ζωγραφικής.  Μεταφέρει τις γεύσεις που για τους ντόπιους μπορεί να προκαλέσει μνημονικές εκρήξεις στο ουρανίσκο. Διανέμει δωρεάν μαγικά ταξίδια και νέες γευστικές διαδρομές στους καινούργιους δοκιμαστές της.

Η γεύση έχει μνήμη και μέσω της μνήμης αναγεννιούνται οι αναμνήσεις.

Μέσω της μνήμης, η γεύση “μιλά” στις καρδιές των ανθρώπων.  Μας ταξιδεύει σε παρελθοντικές στιγμές και αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά του κάθε παραδοσιακού φαγητού.  Αγαπώ την παράδοση γιατί είναι η ρίζα μ’, η ταυτότητα μου, οι μνήμες μου και οι στιγμές μου. Αυτό που έχω σαν κανόνα είναι να την σέβομαι να την χρησιμοποιώ σαν πολύτιμη κληρονομία, να την προωθώ όπως της πρέπει και από την βάση της να δημιουργώ νέες συνταγές.

Οι Πόντιοι είναι ευρηματικοί και πρωτοπόροι σε πολλές τεχνικές όπως : τις mice an place (προετοιμασία), των προψημένων φύλλων και ζυμαρικών , των όξινων γαλακτοκομικών , του βουτύρου και άλλων.  Όλα τα φύλλα και ζυμαρικά, καθώς είναι προψημένα μας δίνουν την ευελιξία του χρόνου και του κόπου.

Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι τα παραδοσιακά προϊόντα των Ποντίων εξυπηρετούν τις ανάγκες των ανθρώπων σε κάθε οικιακό και επαγγελματικό περιβάλλον αφού βασίζονται στην απλότητα των υλικών χωρίς προσμίξεις.

Ως επαγγελματίας μαγείρισσα έχω πάντα ως βάση μου την παράδοση, θεωρώ ότι χωρίς την παράδοση δεν θα μπορούμε να εξελιχτούμε.  Κρατώντας λοιπόν τα παραδοσιακά προϊόντα εξελίσσω τις συνταγές σε νέες παρασκευές που μπορούν να ενταχθούν στο σημερινό μενού όχι μόνο κάθε νοικοκυριού αλλά και ενός ξενοδοχείου ή εστιατορίου.

Γιατί η ποντιακή κουζίνα χρειάζεται να μπει στα μενού ξενοδοχείων;

Η φιλοσοφία της Ποντιακής διατροφής στηρίζεται στην απλότητα, μάλιστα ο καθηγητής Θωμάς Σαββίδης αναφέρεται στη φιλοσοφία του Επίκουρου.  Ο Επίκουρος θεωρεί ότι το ύψιστο αγαθό είναι μια ήρεμη και χωρίς πόνο ζωή.  Συμπερασματικά θα λέγαμε, καθώς η τροφή είναι μια βιολογική επιθυμία καταλήγουμε στο ρητό του «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή» (όχι ότι η τροφή μεταφράζεται ως ηδονή αλλά και με άδειο στομάχι ο άνθρωπος δεν ζει).  

Η ποντιακή διατροφή ακολουθεί την εποχικότητα και επιβάλει την αρμονία των υλικών και τη σωστή τήρηση του μέτρου. Οι επισκέπτες μας από κάθε γωνιά της Γης μπορούν να δοκιμάσουν την διατροφή της μακροζωίας, να εντάξουν τα παραδοσιακά υγιεινά προϊόντα του Πόντου στην καθημερινότητα τους.

Ο πολιτισμός ενώνει τους ανθρώπους, το ίδιο και η μαγειρική, καθώς αποτελεί μέρος του πολιτισμού κάθε τόπου.

To φαγητό ενώνει όλους τους λαούς και τις φυλές του κόσμου. Στην σύνθεση της κάθε συνταγής σίγουρα δεν υπάρχει παρθενογένεση, τουναντίον θα έλεγα ότι όλες οι κουζίνες έχουν δάνεια και αντιδάνεια και μοιάζουν σε πολλά σημεία. Είναι λοιπόν στην ευχέρεια του καθενός μας, ανάλογα στο πόσο θέλει να εξελίξει την γαστρονομική του κουλτούρα και να εκπαιδεύσει τον ουρανίσκο του δοκιμάζοντας νέες γεύσεις και δημιουργώντας νέες μνήμες.

Εξέπληξε τους επισκέπτες σου, αναδιοργάνωσε τα μενού εστιατορίου του ξενοδοχείου σου! Η ποντιακή κουζίνα έχει πολλά μυστικά για να ξεκλειδώσεις. Πολλές συνταγές και σχετικά άρθρα μπορείς να βρεις όμως και στο γαστρονομικό περιοδικό Ευζήν.

Το περιοδικό γαστρονομίας Ευζήν που εκδίδεται από το Πατρινόραμα και είναι διαθέσιμο σε όλα τα περίπτερα της χώρας, υποδέχεται τη 2η του έκδοση με μία πληθώρα συνταγών, συνεντεύξεων καθώς και ένα ειδικό αφιέρωμα σε πολιτιστικά δρώμενα με κορυφαίο όλων το Πατρινό Καρναβάλι.

Λίγα λόγια για την αρθρογράφο:

H Chef Σοφία Ουργαντζίδου είναι απόφοιτος σχολής μαγειρικής τέχνης με εξειδίκευση στην παραδοσιακή και Ποντιακή κουζίνα. Διετέλεσε τομεάρχης και καθηγήτρια σε ιδιωτικό ΙΕΚ της Θεσσαλονίκης και έχει λάβει μέρος σε πολλούς διαγωνισμούς γαστρονομίας με σημαντικές διακρίσεις. Υπήρξε διοργανώτρια και παρουσιάστρια του 1^ου φεστιβάλ αιγοπρόβειου κρέατος στα Βασιλικά του Δήμου Θέρμης. Μέχρι σήμερα, επιμελείται το μενού σε διάφορα εστιατόρια αλλά και στο οικογενειακό εστιατόριο του Καλλικράτεια Χαλκιδικής όπου ηγείται της ομάδας του A La Carte.